Как правильно снять кожу с рыбы

Правильная технология разделки рыбы своими руками

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

  • Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
  • Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.

    Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.

    Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.

  • Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.
  • Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

    Как разделать сырую целую рыбу на филе

    Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

    1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
    2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
    3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.

  • Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
  • Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
  • Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.
  • Как снять кожу с рыбного филе

    Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

      Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.

  • Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.
  • Как вытащить кости из рыбы

    Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

    1. Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
    2. Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

    Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

    1. Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
    2. Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

    Как проверить готовность рыбы

    Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

    Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

    Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

    Читать еще:  Как правильно снять шкуру с кролика видео

    Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

    Как разделать готовую целую рыбу

    Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

  • Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
  • Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
  • Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
  • Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.
  • Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

    Как быстро и легко снять кожу с щуки, не повредив её

    Перед приготовлением блюд из щуки тушку необходимо очистить от чешуи и разделать. Филе содержит мелкие косточки, поэтому чаще всего подвергается механической обработке. Существует несколько способов того, как снять кожу с щуки, чтобы использовать ее для фарширования.

    Правила разделки щучьей тушки

    Перед тем как правильно и быстро разделать рыбу, надо подготовить кухонный инвентарь:

    • разделочную доску (лучше из пластика, т.к. дерево может впитывать рыбный запах);
    • рыбочистку;
    • филейный нож длиной 10−20 см (в зависимости от размера рыбины) с рукояткой из резины или пластика;
    • перчатки из хлопка или чистую ткань;
    • кухонные ножницы с зубчатым лезвием;
    • пинцет для удаления мелких косточек.

    Правила и последовательность разделки в домашних условиях:

    1. Промыть рыбину проточной водой из-под крана.
    2. Очистить от чешуи.
    3. Срезать плавники, хвост и жаберные дуги.
    4. Удалить потроха.

    При удалении внутренностей необходимо вытащить желчный пузырь целиком, не разрезая и не прокалывая его. В противном случае разлившаяся желчь придаст рыбе горький привкус.

    Способы удаления кожи

    Выбор варианта снятия шкуры зависит от того, какое блюдо планируется делать. Самые простые способы применяются перед приготовлением котлет, жареного или запеченного филе.

    1. Слегка подморозить рыбу, подержав ее 10−15 минут в морозилке.
    2. Удалить чешую.

    После этого вынимают потроха, срезают филейные части с позвоночника, вытаскивают пинцетом мелкие кости.

    Если филе планируется запекать или жарить без кожи, то ее можно убрать прямо с чешуей после удаления внутренностей и плавников, предварительно разрезав на спинке вдоль хребта и на животе в том же направлении.

    Крупную тушку при этом можно разделить на части, чтобы удобнее было снимать мясо с хребта.

    1. Положить рыбину в раковину или тазик, облить кипящей водой с обеих сторон.
    2. Снять чешую тупой стороной ножа (она легко убирается).

    Потом удаляют внутренности и шкуру, а из разделанной рыбы готовят фарш для котлет, омлета или фрикаделек. Позвоночник, голову (без жаберных дуг), кожицу с остатками мяса можно использовать для варки бульона.

    Рецепт нежнейших котлет из щуки:

    1. Положить в чашку 100 г мелко нарезанного белого хлеба или булки, добавить 100 мл теплого молока, оставить на 15 минут.
    2. Очистить и вымыть 2 луковицы и 2 зубчика чеснока.
    3. Прокрутить в мясорубке 1 кг филе.
    4. Разобрать мясорубку, вытащить набившиеся косточки.
    5. Повторно перекрутить рыбный фарш, добавляя лук, чеснок и размоченный хлеб.
    6. Добавить 2 яйца, 5 ч. л. размягченного сливочного масла, соль и черный перец (по вкусу).
    7. Размешать фарш.
    8. Сформировать котлеты, обваливая их в панировочной смеси.
    9. Жарить на оливковом масле, переворачивая.

    Узнать степень готовности можно, проколов котлету деревянной зубочисткой: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным свежим укропом и базиликом.

    Одно из главных достоинств фаршированной рыбы — красивая натуральная форма и сочная ароматная начинка. Поэтому для фаршировки надо почистить щуку от шкуры так, чтобы не повредить ее.

    При самом простом способе снятия шкуры она остается цельной только на животе. Последовательность действий:

    1. Счищают чешую.
    2. Отсекают голову.
    3. Вытаскивают потроха.
    4. Укладывают рыбину на доску спинкой вверх.
    5. Разрезают вдоль, добираясь до позвоночника.
    6. Вынимают хребет, раскладывают тушку в стороны.
    7. Снимают мясо с хребтовой части и кожицы, готовят фарш.

    Начинку выкладывают на шкуру, кожу заворачивают, формируя тушку, зашивают на спинке, присоединяют очищенную голову. Рыбину прокалывают иглой или зубочисткой в нескольких местах, чтобы ее не разорвало в процессе запекания. Готовят в духовке при 180 °C в течение 30−40 минут (в зависимости от размеров рыбы).

    Нитки удаляют перед подачей блюда.

    Этот способ подходит для начинающих кулинаров. Чтобы снять шкурку целиком, без разрезов, используется другая технология, требующая навыков и занимающая больше времени.

    Как снять кожу со щуки чулком

    Сначала освобождают тушку от чешуи и внутренностей, потом снимают шкурку. Удобнее работать вдвоем: один человек через салфетку удерживает рыбину за голову в вертикальном положении, а второй заворачивает кожу и стягивает книзу.

    Подготовительные операции

    1. Захватить рыбину за хвост рукой в перчатке (или через ткань).
    2. Очистить от чешуек.
    3. Промыть под струей воды.
    4. Просушить полотенцем из хлопка или салфеткой.
    5. Уложить на разделочную доску.
    6. Сделать вокруг жаберных костей надрез, не доходящий до спинки.
    7. Оттянуть голову назад, вынуть потроха.

    После этого можно приступать к снятию кожи.

    Технология снятия кожи

    1. Возле надреза подвести лезвие ножа под кожицу и слегка поддеть ее.
    2. Отогнуть края и начинать выворачивать шкуру наизнанку, оттягивая в сторону хвоста.
    3. Хрящевые лучи плавников подрезать ножницами изнутри, чтобы снять эпидермальный покров вместе со всей шкурой.
    4. Хвостовой плавник также отрезать изнутри в зоне прилегающих к нему позвонков.

    Для приготовления фаршированной тушки используется и голова, так что нужно вырезать жабры, сохраняя все остальное. Перед тем как закладывать начинку, получившийся чулок надо аккуратно вывернуть в исходное состояние.

    Очищаем чешую

    Чешую всегда убирают по направлению от хвостового плавника к головной части. При этом лучше воспользоваться рыбочисткой. Если ее нет, тушку очищают, держа под водой в раковине.

    Ошибки при снятии кожи

    Так как снять шкуру с щуки чулком и при этом не повредить ее бывает сложно, на коже часто остаются разрезы и отверстия, которые мешают фаршировке рыбы. Их надо зашить при помощи иглы и нити из хлопка. Перед подачей на стол нить разрезают и вытаскивают. Аналогично поступают, если плавники были вырезаны до начала снятия кожицы.

    Читать еще:  Как правильно снять побои

    Если на «чулке» изнутри остались излишки мяса, не надо их соскребать, чтобы избежать дополнительных повреждений.

    Как разделать щуку в полевых условиях

    Выловленную на рыбалке щуку можно сразу разделать и приготовить. Убирать чешую и снимать кожу при этом не нужно.

    1. Усыпить рыбину, сделав глубокий прокол спереди в области горла.
    2. Удалить внутренности.
    3. Ополоснуть тушку водой с добавлением соли и уксуса (по 2 ст. л. на 2 л воды).
    4. Обсушить чистой тканью.
    5. Натереть солью и черным перцем.
    6. Вложить в живот нарезанную кольцами луковицу и 1 лавровый лист.
    7. Обернуть фольгой (в 2−3 слоя).
    8. Сдвинув угли в сторону, закопать тушку.
    9. Подождать от 45 минут до часа в зависимости от размера рыбины.

    Если нет с собой фольги, можно обложить тушку листьями щавеля или крапивы, обвязать ниткой из хлопка или бумажным шпагатом, а снаружи обмазать слоем глины. В таком виде рыбу можно уложить сверху на тлеющие угли.

    Щуку весом более 0,7 кг предпочтительнее готовить на шампурах. Выпотрошенную рыбину, не удаляя чешую, разрезают на ломтики, натирают смесью соли с перцем, нанизывают на шампуры, чередуя с луком, помидорами, сладкой паприкой.

    Полученный «шашлык» помещают над горячими углями на высоте около 6 см, используя мангал или несколько камней в качестве подставки. В процессе готовки стержни периодически вращают, чтобы мясо равномерно прожарилось. Сверху сбрызгивают пивом или слабым раствором уксуса (1−2 ч. л. на 1 л воды). Время приготовления — до 15 минут.

    Кухня СМИру

    Фаршированная рыба — как снять кожу? Видео

    На этот Новый год я решила попробовать приготовить фаршированную рыбу, и приготовила. Но поскольку делала это впервые — не знала о многих секретах, не учла их, и в результате рыбка получилась у меня не совсем эстетичная. Фаршировала я обычную речную рыбу, в частности — карпа весом чуть более 1 кг. Для фарширования рыбы чаще всего используют именно речную, а взять можно любой вид — карпа, щуку, леща, пеленгаса. Весь процесс снятия кожи с рыбы отлично иллюстрирует видео.

    Для фарша наиболее часто в рецептах встречается смесь из слегка пассированных грибов с репчатым луком и вареных яиц. Любители могут добавить и зелень. Сам процесс фаршировки описать сложно, но я постараюсь. По своим понятиям и не особенно изобретательной фантазии я решила, что фарш закладывается в рыбное брюшко — оно достаточно вместительное. Но в этом была моя ошибка. Точнее, в разделке рыбы под фарширование. Я изначально сделала все неправильно. Позднее на форуме я узнала, что рыбу фаршируют, снимая с нее предварительно кожу. И стала искать видео на тему «как снять кожу с рыбы», так сказать — «облупить шкуру».

    Оказалось, что правильно сделать это мжно двумя способами. Первый способ снятия шкуры требует надрезать никак не брюшко, а спину рыбы до обнаружения хребта. Кожу на пузе не разрезают. Вынув хребтовые кости, рыбу раскладывают «книжкой», мясо остается на коже рыбы. Остальное мясо снимают с хребтовой кости и добавляют в фарш, который закладывают в эту «книжку» — тушку рыбы с кожей, после чего рыбу собирают в кучу и сшивают кожу на спине. Это наиболее простой способ снятия кожи с рыбы.

    А вот фото запеченной рыбы и фаршированной в снятую с рыбы кожу. Автор фото и рецепта Alba.

    Как снять кожу с целой рыбы

    Если вы подаете рыбу в целом виде, снять нужно толь­ко темную кожу. Белая кожа будет удерживать рыбу во время приготовления в целом виде. Можно пригото­вить рыбу как с головой, так и без.

    — Сначала снимите темную ко­жу. Сделайте небольшой надрез около хвоста, чтобы отделить кожу от мякоти. Затем ведите нож прямо под кожей, пока не освободите от мякоти достаточ­но большой кусок.

    — Прихватите освобожденный край кожи одной рукой, а хвост другой, воспользовавшись тка­невым полотенцем. Сильно потя­ните за кожу в направлении от хвоста и снимайте, пока не от­делите ее от головы.

    — Полностью уберите всю чер­ную кожу, затем переверните рыбу белой стороной вверх. Ес­ли белую кожу вы также будете снимать, проведите острым но­жом вокруг головы, чтобы отде­лить кожу.

    — Вставьте под кожу около го­ловы палец и тяните до самого хвоста, проверяя, чтобы кожа, полностью отделилась от мяко­ти. Захватите кожу у хвостового конца, как описано выше, и снимите ее.

    Филетирование целой плоской рыбы

    В зависимости от размера из плоской рыбы можно сделать два больших двой­ных филе или четыре одинарных филе. Перед раз­делкой на филе отрежьте у рыбы плавники, пройдя ножом по всей окружно­сти рыбы в месте, где мя­со соединяется с плавни­ками. На филе кожу обыч­но оставляют, чтобы оно держало форму.

    Приготовление одинарного филе

    Острым ножом для филе сделайте надрез по центру рыбы от головы к хвосту, дойдя до хребта.

    Начав с головного конца, введите под мясо нож и ведите вниз длинными уверенными ударами лезвия, держа нож горизонтально как можно ближе к реберным костям. Переверните рыбу и повторите с другой стороны.

    Двойное филе

    Пройдите по окружно­сти рыбы ножом для фи­ле в том месте, где мясо соединяется с плавника­ми, следуя очертанию филе. Осторожно вставь­те нож с одной стороны под мясо и ведите его по­перек через всю рыбу, обогнув позвоночник сверху, когда дойдете до него. Переверните рыбу и повторите то же с дру­гой стороны.

    Как снять кожу с филе плоской рыбы

    Сняв с плоской рыбы филе, лучше удалить кожу, осо­бенно темную, белую можно оставить. Это несложная задача, однако она должна быть выполнена правиль­но, если вы хотите, чтобы филе имело аккуратный вид и сохранило форму. Здесь острый нож для филе просто необходим.

    Нож для филе

    Разделывая на филе целую рыбу, предпочтительно пользоваться специальным гибким ножом для филе. В обращении с таким ножом будьте предельно осторожны — его лезвие острое как бритва. Обмакните пальцы в соль, чтобы было легче удерживать в руке рыбью кожу.

    Как снять кожу с филе

    — Положите филе кожей вниз на доску и, держа нож под небольшим углом к поверхности, сделайте небольшой надрез около хвостового конца, дойдя до кожи, но не разрезая ее.

    — Туго натяните кожу одной рукой и ведите нож между кожей и мясом под небольшим углом. Держите лезвие как можно ближе к коже и осторожными пилящими движениями ведите нож под мясом до конца.

    Читать еще:  Правильно снять показания трехфазного счетчика

    Приготовление из филе камбалы

    После удаления кожи фи­ле камбалы можно зажа­рить на сковороде в сли­вочном масле, предвари­тельно обваляв в хлебных крошках или обмакнув в кляр, или же припустить. Камбала идеально подхо­дит для приготовления во фритюре (гужон) или на пару (попьетт).

    Гужон — это тонкие длинные полоски рыбы, нарезанные диагонально, или короткие, нарезанные поперек филе, запанированные в муке, яйце и хлебных крошках и обжаренные во фритюре. Обычно их подают с соусом тартар.

    Попьетт

    Это рулетики из рыбного филе, обычно из камбалы с начинкой или без. Их готовят на пару, запекают или припускают. Если вы выбрали фаршированные рулетики, выложите на филе начинку, скатайте кожей внутрь и закрепите деревянной шпажкой.

    По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

    Фаршированная рыба: как правильно снять кожу со щуки

    Щука очень любима профессиональными кулинарами и домохозяйками. Ее нежное белое мясо прекрасно подходит для приготовления котлет, тефтелей, фрикаделек, пельменей. Но самым вкусным и изысканным блюдом считается щука фаршированная. Хозяйкам полезно знать, как снять со щуки кожу, не разрезая при этом брюшко.

    Рецепт приготовления фаршированной щуки

    Рецептов приготовления этого блюда несколько. Можно разрезать и выпотрошить рыбу перед фаршировкой, а затем вырезать хребет вместе с костями — это наиболее простой и распространенный способ. Но если сохранить шкурку целой, блюдо смотрится намного интереснее.

    Попытаться нафаршировать можно любую рыбу, но возникают сложности со снятием кожи. Снять шкуру с рыбы других пород почти невозможно, по крайней мере, чулком ее точно не снимешь. Поэтому для фаршировки используется именно щука. У нее кожа очень прочная и легко отделяется.

    Кроме того, у нее имеются дополнительные преимущества. Это хищная рыба, и считается, что у всех хищных рыб более развита мышечная система, проще говоря, больше мяса. Косточки в хребте очень мелкие, что является недостатком в жареной и вареной рыбе и совсем незаметно в фарше.

    Подготовка рыбы

    Для фаршировки следует выбирать рыбу в соответствии с размерами противня и духового шкафа. Мелкие экземпляры еще не обладают насыщенным вкусом, крупные, более 4-х кг, могут уже попахивать тиной, поэтому идеальный размер для приготовления фаршированной щуки — 1,5−2,5 кг.

    • Свежую щуку необходимо тщательно почистить и помыть. Не потрошить!
    • Хорошо, если она куплена накануне. Очищенную рыбу желательно заморозить. Класть в холодильную камеру ее надо в расправленном виде. Замораживать необязательно, но в дальнейшем это значительно упростит процесс подготовки, или технологию того, как снять шкуру со щуки для фаршировки.
    • Замороженную рыбу достают из морозилки за 4−5 часов до приготовления. За это время верхний слой, то есть кожа, оттаивает, в то время как сама тушка остается твердой и мерзлой. Можно искусственно разморозить ее в теплой воде.

    Работать со свежей рыбой при наличии опыта также несложно, но новичкам лучше учиться фаршировке на замороженной.

    Технология снятия кожи

    Следующий этап — рекомендации, как со щуки снять шкуру быстро и аккуратно.

    • Выложить рыбу на доску или прямо на стол.
    • Острым ножом сделать неглубокий разрез вокруг головы. Надо стараться, разрезая кожу, не затрагивать мышечный слой. Голову не нужно отрезать, так как это усложнит снятие шкуры с рыбы. Также надо стараться не задеть желчный пузырь. Его и все остальные внутренности лучше удалить после того, как кожа будет частично снята.
    • Далее большие пальцы рук заводят под кожу и не спеша начинают заворачивать ее наверх.
    • Когда за шкурку можно будет взяться руками, следует воспользоваться советами, как чулком снять кожу со щуки. Не надо делать это резко. Постепенно понемногу тянуть за кожу, по-прежнему периодически помогая себе пальцами. Особенно внимательным надо быть в местах спинных и брюшных плавников. Когда доходят до плавников, их аккуратно подрезают с внутренней стороны ножом или специальными ножницами и оставляют на шкурке. Это в дальнейшем сделает внешний вид блюда более естественным.
    • Когда пройдены все плавники, кожу тянут смелее и на расстоянии 2 см от хвоста отрезают от тушки.

    Получается чулок из щучьей кожуры с плавниками и хвостом.

    Если рыбу замораживать, кожа отделяется быстрее, но недостатком этого метода является то, что работать с холодной рыбой крайне некомфортно, приходится периодически согревать руки в теплой воде.

    Процесс приготовления блюда

    Тушку рыбы надо выпотрошить и отделить филе от костей. Из головы удалить жабры. Эту не очень приятную процедуру можно сделать с помощью ножниц или обычных пассатижей. Чем старше рыба, тем сложнее это сделать. Жабры сперва максимально подрезают, а затем удаляют. Делать это надо очень аккуратно, потому что уколоться или порезаться зубами щуки легко, а травмы такого рода очень опасны.

    Затем готовится фарш из следующих ингредиентов:

    • филе щуки;
    • рис — 0,5 стакана;
    • 2 средних луковицы;
    • чеснок — 2 зубца;
    • сало — 50 г;
    • яйцо — 1 шт.;
    • соль, перец.

    Рыбу, лук, чеснок и сало прокрутить на мясорубке, добавить яйцо, отваренный рис и специи.

    Если исключить сало и яйцо, блюдо получится постным. Для мягкости добавляют немного белого хлеба, размоченного в воде. Вкус пострадает не сильно, зато кушанье можно готовить в праздники православных постов.

    Готовым фаршем заполнить шкурку, обычной иглой пришить к ней голову и через жаберные крышки дополнительно выложить оставшийся фарш. Надо стараться, чтобы в тушку попало меньше воздуха.

    Затем фаршированную рыбу выложить на смазанный маслом противень, чтобы кожа не полопалась, проколоть ее в нескольких местах толстой цыганской иглой, смазать майонезом и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут.

    Остается украсить и подать готовое блюдо на стол.

    Слегка остывшую щуку нарезать на порционные куски и переложить дольками лимона и веточками зелени. Красиво разложить по краю блюда, по хребту нарисовать майонезом зигзаг, в центр можно высыпать баночку черных оливок — импровизация черной икры.

    Блюдо получается исключительно вкусным, красивым и праздничным. На его приготовление уходит 1,5−2 часа. Оно достаточно калорийно и экономично, так, щуки весом 2 кг бывает достаточно на компанию из 10 человек. Хозяйка, которая освоила все тонкости того, как чулком снять кожу со щуки для фарширования, и технологию ее приготовления, творчески изменив ингредиенты фарша и внешнее оформление, способна удивить гостей и близких своим фирменным рецептом.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector